October 18, 2017 lyukum

Russian Nobility Blini | Графские блины | Shuvalovs’ Family Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya's Recipe

This recipe came from Shuvalovs family. A friend of Shuvalovs family in California, Klavdia Motovilova was using this recipe as a volunteer to make Russian crepes — blini — for the guests of annual Russian festival in February, organized by the Russian Center in San Francisco. For years, many Californians had a chance to enjoy these amazingly delicate crepes during Maslenitsa. My friend Anna Derugin was lucky to team up with Klavdia Motovilova and save the recipe. Klavdia is 90+ years old now, still in good health, but doesn’t volunteer anymore. With permission, I am very grateful for the chance of being able to add this treasure to my online collection and make it available for more home cooks to enjoy.

Russian Blini | Valentina Shumskaya's Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya’s Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya's Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya’s Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya's Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya’s Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya's Recipe

Russian Blini | Valentina Shumskaya’s Recipe

Анна Дерюгина: “Pецепт этих блинов, я имею ввиду тесто, сделано специально, как раньше под Масленицу. Их нужно есть с икрой, селедочкой, солеными груздями, зеленым луком, мелко порезанным и перемешанным с порезанным крутым яйцом, слабо соленым селмоном. Перед этим на теплый блин кладется сметана и размазывается по всему блину, а сверху на сметану кладешь что душе угодно из выше перечисленного (кроме груздей, они подаются отдельно). Да, еще отдельно подается растопленное сливочное масло, которым ты поливаешь блин перед наполнением, что я выше описала. Это было традиционно на Масленицу. Так утверждает мой муж. И я еще эти традиции застала, когда была жива его мама – урожденная княгиня Шаховская.”

Anna Derugin: “This batter recipe is old-school and traditional for Maslenitsa crepes (blini). Crepes are to be consumed with caviar, salted salmon and herring, Gruzdi mushrooms pickled in salt, scallions, and finely chopped boiled eggs. First, spread some sour cream on a freshly cooked warm crepe. Then, on top of the cream, add whatever is your favorite from the listed above (except for mushrooms, which are served separately). Some melted butter is also served on a side for drizzling it on the crepe. According to my husband, that was a traditional way to eat Maslenitsa blini. I was able to witness it all when his mother, born Princess Shakhovskaya, was alive.”

As Shared

30 egg yolks + 1 cup sugar
3/4 lb unsalted melted butter
6 packages dry yeast + 1/2 cup warm water + 1 tsp sugar + 1 tbsp flour

24 cups flour + 8 cups water + above + 1 tbsp salt — 10 minutes

+ 2 tsp baking soda
+ 1 gallon of milk to boiling

+ 10 egg whites, whipped, added 5 minutes before cooking

Russian Nobility Blini | Графские блины
Print Recipe
Servings blinis
Print Recipe
Servings blinis
  1. Separate egg yolks and egg whites. Reserve 1/3 of egg whites for blini. Use the rest of egg whites for other meringue-based desserts.
  2. Beat egg yolks and sugar until white and fluffy.
  3. Melt butter.
  4. Combine flour, water, butter, egg yolks foam, salt, and yeast. Keep at room temperature for 15-20 minutes to start fermentation process and to hydrate the flour.
  5. Meanwhile, slowly bring milk to simmer. Add baking soda to the starter and stir. Add hot milk and stir. Rest the batter for about 10 minutes.
  6. Meanwhile, beat reserved egg whites. Fold the egg whites foam into the batter 5 minutes before baking the blini.
Recipe Notes

The Russian Center of San Francisco was founded in 1939 by Russian immigrants as a focal point for the preservation of their rich cultural heritage. Tру еradition was passionately kept alive through operas, operettas, choirs, grand balls, folk dance ensembles, and plays. Generation followed generation, and still, the goal remains to preserve and display the warmth and spirit of the Russian culture.

Ингредиенты на 120 блинов
- 30 желтков
- 10 белков
- 200 г сахара
- 340 г растопленног масла
- 42 г немедленных дрожжей Saf Instant Yeast
- 3072 г пшеничной муки общего назначения
- 1920 мл воды
- 17 г соли
- 6 г пищевой соды
- 3785 мл молока, доведенного до кипения

1. Разделить белки и желтки 30 яиц. 10 белков отставить для блинов и 20 белков для других блюд.
2. Взбить желтки с сахаром до светлой пушистости (также исзвестной как стадия "ленточки".
3. Растопить масло.
4. Смешать муку, воду, масло, желтковую пену, соль и дрожжи венчиком и оставить в комнатной температуре на 15-20 минут, чтобы начался процесс ферментации и увлажнилась мука.
5. Тем временем, медленно довести молоко до кипения. Вмешать соду в закваску, а затем ввести молоко и размешать. Дать тесту прийти в себя около 10 минут. Здесь у многих возникают вопросы о том, не убивает ли кипящее молоко дрожжи. Не убивает. Оно увеличивает общую температуру теста и ускоряет процесс развития дрожжей. Шаг необычный, но он влияет на конечную текстуру блинов.
6. Тем временем взбить белки до мягких пиков. Посколько мы в них не добавляем сахар, пена будет нестабильной. Я здесь хитрила и добавляла щепотку сухих белков. Взбитые белки вводятся в тесто за 5 минут до начала выпечки блинов в три захода, как обычно.

Powered byWP Ultimate Recipe
Tagged: , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


#LYcooking #lyukumcookinglab

new recipes
in your inbox

Subscribe to Lyukum Cooking Lab mailing list to get updates to online recipe collection to your email inbox.