• Cooking Sun 1
  • Cooking Sun 2
  • Cooking Sun 3
  • Cooking Sun 4
  • Cooking Sun 5
  • Cooking Sun 6
  • Cooking Sun 7
  • Cooking Sun 8
  • Cooking Sun 9
  • Cooking Sun 10
  • Cooking Sun 11
  • Cooking Sun 12
  • Cooking Sun 13
Cooking-Sun-Logo

Cooking-Sun-Logo

5-Day Intensive Japanese Cooking Course, CERTIFICATE

Instructors: Yoriko Charles and Keiko Tsutsui

COOKING SUN is a culinary school with studios in Tokyo and Kyoto. It welcomes travelers interested in Japanese cuisine to experience local food in depth. Fluent in English, instructors go above and beyond to share their passion. Their inspiration encourages to learn more, to ask more questions, even to become friends.

I signed up for a 5-Day Intensive Course hoping for a culinary experience to remember. My two instructors, Yoriko and Keiko, gave me much more — they empowered me to create a set of Japanese Home Cooking classes with the recipes adjusted to ingredients available here in Austin. I was surprised to find many authentic Japanese products within reach!

During my second trip to Japan, I discovered more foods and dishes to crave. I am grateful that many of them I can now make in my home kitchen in Texas and satisfy the cravings. The more I learn about all aspects of Japanese cuisine, the more I wish to share my acquired knowledge. Its artful beauty, integrity, healthiness, attention to details, diversity of flavors and textures are among the best culinary concepts in the world. Bringing them to a home kitchen is always a win. Bringing them to a Texan hot and humid home kitchen is a win-win!

April 10, 2018
Пора написать немного о кулинарной школе, в которой я взяла интенсивный 5-дневный курс о домашней кухне. Школа называется Cooking Sun и имеет несколько студий в Токио и Киото. Классы рассчитаны на начинающих, которым нужны азы. Все рецепты упрощены. Можно выбрать только один класс и можно запрашивать классы на конкретные темы. Наша студия рядом с домом и рынком и вчера мы прошли по рынку с экскурсией. Оба наших инструктора жили в штатах и прекрасно говорят по-английски.

Иметь ли смысл тратить драгоценное время на кулинарные классы в Японии, даже если вы здесь всего на несколько дней? Если вас интересует еда и классы начинаются во второй половине дня, то это вполне плодотворное проведение времени. Вчерашний день был особенно иллюстративным. Достопримечательности лучше осматривать ранним утром, а с наплывом толп отправляться учиться готовить в уютную и тихую студию школы.

Чем больше учишься кулинарному делу, тем знания и умения больше и больше приземляют и отрезвляют, make you humble. Всегда есть чему научиться даже тем, кто глубоко копал в отдельных направлениях и даже у хорошей домашней хозяйки (вопреки широко распространённому маркетинговому мнению о ценности обучения у именитых поваров). Повторю ещё раз фразу, которую уже не раз произносила в Японии — все в деталях, the devil is in the detail.

Я уже примеряю что из узнанного нужно и можно привезти домой, чтобы поделиться. Мир солений совершенно сносит крышу, например. Инженер смеётся, что пол холодильника у нас забито пакетиками и коробочками разных вариантов ферментированных и маринованных овощей.

Пол чемодана заполнено рисом из разных провинций. Пять раз ходили по рынку, но только с инструктором нашёлся незамеченный ранее магазин уникальных сортов риса, в том числе из Нагано. Продавец говорит по-английски. Наименьшее количество для покупки 1 кг и его упаковывают вакуумно. Самое большое персональное открытие в области риса – полу шлифованный коричневый рис. Он уже не коричневый, но оставлен зародыш. Его не рекомендуется даже нежно тереть в ладонях во время мытья риса перед готовкой, чтобы не повредить зародышевую часть. Детали, детали.

Как эффективно ввести в суп мисо? (О! Я попробовала белый киотинский сладкий мисо! Оооо!) Как насладиться свежими или сухими пенками соевого молока? Совершенно не такой мирин, как доступный в Техасе (и я не имею ввиду aji-Kirin). Как эффективно и с сохранением nutritional values мгновенно приготовить 4 стручка горошка? (Да, мы работаем с мискроскопическими количествами!) Как настрогать гобо, он же burdock, он же корень лопуха в суп? (Какой он вкусный и ароматный!) Детали, детали.

Учиться, учиться и ещё раз учиться, как завещал великий Будда! #lytravels2018 #lyukumkyoto #cookingsun #cookingclasses
in closed group on Facebook

April 11, 2018
Сегодня начали с похода в супермаркет. Сначала вели себя прилично, но потом все-таки накупили еды и отказались от идеи ресторана вечером. Очень уж цены хороши! Кроме еды для ужина, купили с собой местный свекольный коричневый сахар. (Мнения наших инструкторов разошлись, из сладких водорослей он или из свеклы… надо будет почитать. Судя по цене, должен быть из свеклы.)

Готовили рис в ароматном бульоне с овощами и курицей (все смешать и в рисоварку), мисо суп с белым Киотинским мисо и нежнейшим шелковым Киотинским тофу, Чаван Муши, курицу в кляре из коджи с картофельным крахмалом, и медленно томлённые в классической смеси овощи с курицей и тофу с говядиной (два отдельных блюда). Все понравилось, но курица в кляре и говядина с тофу были новым восхитительным. И как все просто!

В приготовлении Чаван Муши есть один часто повторяющийся промах, который допускают новички. Стоп, сначала что это такое для тех, кто ещё не знаком с этим восхитительным блюдом! Это супер нежный несладкий яичный крем, который готовится в чашечке с крышкой помещённой в горячую ванну. В составе самого крема всего 3 ингредиента — яйцо, соевый соус и дащи. Причём количество дащи по отношению к яйцу такое, что кажется эта смесь никогда не сможет стать кремом. Пропорции всегда указаны в рецептах. На дно укладывают что нравится из постных протеинов (чтобы быстро приготовилось) и овощей — кусочек курицы, креветку, морковку, гриб, например, и листик митсубы для аромата. Через ситечко наливают яичную смесь и готовят под крышкой. Так вот самый частый провал, это когда в процессе приготовления отделяется дащи от яичной массы. То есть крем не получается. Знаете как избежать этого?

В конце Yoriko показывает маринование рыбы для приготовления через два дня. Это видео с комментариями. #lytravels2018 #lyukumkyoto #cookingclasskyoto
in closed group on Facebook

April 12, 2018
А я! А я! А я сегодня училась делать собу! #lytravels2018 #lyukumkyoto #cookingsun #cookingclasses
in closed group on Facebook

April 15, 2018
Последний класс в школе был в другой студии, в традиционном японском доме чуть дальше от рынка Нишики. Что само по себе было любопытным. Снова готовили набор блюд, чтобы каждое подать маленькой порцией. В очередной раз отметила повторяющуюся концепцию составления полноценного meal из крошечных порций в противовес западному plating. И приятно, что эта концепция завоёвывает умы тех, кто настроен на здоровое питание. Ещё было интересно наблюдать, как наши инструкторы Yoriko и Keiko расставляют плошечки и мисочки в определённом порядке. В ресторанах у меня постоянно возникал вопрос связано ли это с тем, что есть блюда нужно в определённом порядке. Оказалось что нет. В школе я спросила какова логика их расположения и выяснилось, что в основном расчёт на удобство доступа разных блюд к разным рукам (с точки зрения правшей). То есть рис мы едим правой рукой палочками, а, скажем, чашку с супом берём левой рукой, чтобы пить из неё. Какие-то блюда основные и они ближе к едоку. Какие-то относятся к разряду вторичных. Они от едока чуть дальше.

О блюдах. Начать нужно с риса — рис с мелкими креветками «сакура», которых в штатах нет. Готовится так же просто, как и рис с овощами и курицей. Все ингредиенты смешиваем и в рисоварку. Кроме моего обожаемого креветочного вкуса это блюдо ещё и красивое благодаря креветкам. Поразительно, что начали мы его готоить с уже отваренными креветками и в конечном блюде они были все равно хороши (рис ведь варится не 2 минуты!). Дома буду такое готовить с сухими креветками хорошего качества.

Кабочу медленно сваренную с классической смеси даси + соевый соус + мирин + соль/сахар многие знают. Здесь только стоит упомянуть надрезание кожицы крестиком или звездой. Все знают зачем?

Суп с креветочными dumplings из смеси креветочного фарша, тертого сопливенького nagaimo (mountain yams) и крахмала с мукой. Все делается в sutibachi — Japanese bowl-grater made of clay — глиняной, ребристой внутри мисочке с пестиком.
Какиаге — темпура из смеси мелко нарезанных или натертых овощей. Мы ещё креветки добавили. Попробовали жарить в двух типах масла — кунжутном (в Японии есть кунжутное масло из необжаренного кунжута, которое довольно дорогое, но идеально подходит для приготовления на высоких температурах) и canola. И вкус и карамелизация темпуры в этих маслах проходит по-разному. Кужутное, конечно, лучше.

Наконец, главный герой — рыба, маринованная в смеси киотинского сладкого мисо с саке. Yoriko говорит в начале видео, что рыбу можно мариновать в холодильнике до 7 днейб и чем дольше тем блюдо получается вкуснее. У нас было всего 2 или 3 дня, но даже с таким быстрым маринованием было очень вкусно! Если вы останавливаетесь в Киото в квартире с кухней, то маринованную рыбу можно купить на рынке или в супермаркете и приготовить в специальной печечке (fish roaster) которая есть на любой кухне в Киото (на кнопке ее включающей обычно нарисована рыба). В поддон нужно налить воду. На видео видно для чего рыбу заматывали в марлю. Марлю с маринадом сняли и рыба чистенькая, готовая для гриля. Рыночная обмазана мисо-маринадом в контакт и его перед приготовлением нужно счистить.

Закончили подготовку трапезы одной из самых распространённых сладостей — daifuku mochi, которое не требует отбивания. Заваривается подслащённое тесто из glutinous rice (липкого риса), делится на порции. Каждую порцию раздавливаем пальчиками в круглый блинчик, в него немного пасты красных бобов адзуки, свежую клубнику и заворачиваем так, чтобы клубника просвечивалась. Простой и приятный на вкус десерт. В Киото и Уджи было миллион подобных мочи с вариациями на тему чая. И много вариаций формовки. По-моему, прекрасная находка для тех, кто следует безглютеновой диете.

Прощались тепло. Расстояние нам, наверное, не даст возможности стать очень близкими друзьями, но Yoriko and Keiko щстанутся в моей памяти. Школа, кроме кулинарных знаний и навыков, дала возможность общаться с людьми, которые здесь живутб любят японскую кухню, готовят регулярно, ценят и понимают вкус и качество ингредиентов. Им можно было задать миллион вопросов, на которые они были счастливы ответить, а когда не знали ответ сразу, то тратили время и усилия, чтобы все-таки его найти. Это бесценно. Эти две женщины были не просто кулинарными гидами, они были нашими добрыми друзьями в Киото. Thank you!
in closed group on Facebook
#lytravels2018 #lyukumkyoto #cookingclass #cookingsun

LOVE YOUR COOKING

Culinary coach and personal chef with extensive knowledge of cuisines from cultures around the world. I invite you into my cooking lab to share my discoveries.
#LYcooking #lyukumcookinglab

new recipes
in your inbox

Subscribe to Lyukum Cooking Lab mailing list to get updates to online recipe collection to your email inbox.