December 6, 2017 lyukum

Pretzels

Pretzels

Pretzels are my obsession. I like all of them, including soft Auntie Anne’s ones offered in most American malls and airports. No wonder pretzels were my point of interest during the trip to Hessen and Reinland-Pfalz states in Germany and Alsace region in France. Those I loved.

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

Alsatian Pretzel

Alsatian Pretzel


German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

German Pretzels

Alsatinian Pretzel

Alsatinian Pretzel


The recipe below is my favorite version of homemade pretzels adjusted to locally available ingredients.

Pretzels

Pretzels


Pretzel
Pretzels
Print Recipe
Prep Time 3hours
Cook Time 15minutes
Passive Time 2hours
Servings portions
Pretzels
Print Recipe
Prep Time 3hours
Cook Time 15minutes
Passive Time 2hours
Servings portions
Ingredients
Units:
for the poolish
for the dough
for food grade caustic soda solution (lauge)
for baking soda solution
Ingredients
Units:
for the poolish
for the dough
for food grade caustic soda solution (lauge)
for baking soda solution
Instructions
for dough
  1. Make poolish 12 hours before using. In a small container, combine the ingredients, mix well until they are evenly distributed, cover with airtight lid, and ferment at room temperature (70-72F).
    За 12 часов до использования сделать пулиш. В небольшом контейнере смешать 35 г хлебной муки, 35 мл воды и щепотку (сколько захватит два пальца) сухих дрожжей. Пулиш нужен в том случае, когда нужно сохранить товарный вид и вкусовые качества брецелей дольше, чем на один день.
  2. In a large bowl, combine bread flour and Saf yeast with a whisk. In a small bowl, combine all poolish, lukewarm water, salt, and barley syrup. Add it to the flour. Using chopsticks, mix dry and liquid ingredients to make flaky crumbs.
    В большой миске смешать пшеничную хлебную и ржаную виды муки с сухими дрожжами. В отдельной миске растворить в воде соль и ячменный солод, вмешать пулиш. Затем всю жидкую смесь вмешать в мучную смесь до получения равномерно увлажненных хлопьев.
    Pretzels: Making dough
  3. Add softened butter and make a dough. Knead by hand for about 5 minutes until smooth and elastic. Shape the dough into a ball, place in a large bowl, cover with plastic wrap and let ferment for 1 hour at room temperature (~72F).
    Добавить размягченное масло и замесить тесто. Вымешивать около пяти минут до получения мягкого и эластичного теста. Скатать его в шар и поместить в объемную миску для ферментации в комнатной температуре. Накрыть пленкой или кухонным полотенцем. При температуре около 22С, процесс будет длиться около часа. В зависимости от темепературы понадобится больше или меньше времени.
    Pretzels: Making dough
  4. The dough should double in volume. Deflate it and make 6 portions 135g each.
    После того как тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно "сдуть" и разделить на 6 порций по 135 г.
    Pretzels: Making dough
  5. Shape them into balls and let them rest covered for 20 minutes at the room temperature.
    Скатать каждую порцию в шарик и дать отдохнуть 20 минут в комнатной температуре, накрытыми.
    Pretzels: Shaping
  6. Shape each portion of the dough into a cylinder 12-13" long, 1" in diameter in the center and thinning toward the ends. Cover and let them rest for 20 minutes. NOTE: To shape pretzels, do not dust your working surface with flour. Instead, dampen the table or your hands a little to generate some friction for successful rolling.
    Раскатать каждый шарик в колбаску длиной 30-35 см, пузатенькую в центре и тоненькую к концам. Накрыть и дать отдохнуть еще 20 минут. ВНИМАНИЕ! Чтобы легко и просто раскатать колбаски, рабочую поверхность и руки нужно увлажнять, а не подпылять мукой. Увлажнение создает лучшее сцепление между поверхностью теста, рабочей поверхностью и руками.
    Pretzels: Shaping
  7. Roll each portion of the dough 28-30" long with thicker belly and thin ends and make a knot. Let shaped pretzels rest UNCOVERED in the fridge for about an hour. They will form a thin outer layer to better absorb dipping lye solution and make a shiny golden brown crust.
    Раскатать каждую колбаску в два раза длиннее, до 70-75 см длиной, оставляя толстеньким пузо и сделав совсем тонкими концы. Свернуть в узел как показано на картинке. Расположить на противне и поставить в холодильник НЕ накрывая для образования тонкой подсушенной кожицы, которая потом успешно впитает щелочной раствор во время купания брецелей.
    Pretzels: Shaping
for dipping and baking
  1. Preheat oven 425F.
    Разогреть духовку до 218-220С.
  2. NOTE: See Recipe Notes for this step! Wear gloves for using either type of soda when making a solution or during the dipping. Prepare dipping solution.
    FOR LYE: In a large stainless steel bowl, measure food grade caustic soda and add measured cold water. Stir using a stainless steel spoon until soda dissolves.
    FOR BAKING SODA: In a large stainless steel bowl, measure baking soda and add measured 150F water. Stir using a stainless steel spoon until soda dissolves.
    ВНИМАНИЕ: Прочтите Recipe Notes ниже о правилах безопасности. Работайте в перчатках во время приготовления щелочного раствора и во время купания брецелей. И не смейтесь, что я здесь использую слово "купание." Оно (а не устрашающее "обваривание"!) подходит для описания процесса больше всего. Вам понадобится миска из нереактивного материала, в которую можно будет налить пол литра воды и поверхность воды будет достаточно большой, чтобы в ней вольготно мог поместиться один прецель. Проще всего использовать миску из нержавейки. Приготовьте щелочной раствор каустичекой или питьевой соды.
    ДЛЯ КАУСТИЧЕСКОЙ СОДЫ: В большую миску насыпать отмеренное количество каустической соды пищевого качества и аккуратно залить отмеренным количеством холодной воды. Размешать ложкой из нержавейки до растворения. Это займет пару минут. Вода станет прозрачной.
    ДЛЯ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ: В большую миску насыпать отмеренное количество питьевой соды и аккуратно залить отмеренным количеством горячей (65-70С) воды.
  3. Prepare lined with a silicone mat. A half-size baking sheet will fit 6 pretzels. Wearing gloves, dip cold shaped pretzels into a solution an arrange them on the mat. Using a sharp knife, make a dip cut on the belly of every pretzel. Sprinkle pretzels with flaky salt. Bake for 15 minutes. Let them rest on a cooling rack after baking and serve warm.
    Подготовьте протвинь с силиконовым (не перфорированным) ковриком на дне. НЕ используйте пекаркую (пергаментную бумагу). Брецели к ней прилипают намертво. Продолжая работать в перчатках, достаньте сформованные брецели из холодильника и по одному искупайте их в щелочном растворе. Расположите миску с раствором и противень для выпечки рядом. Опускайте каждый брецель презентационной стороной вниз на 5-10 сек, переверните и подержите еще 5 сек, поднимите и дайте стечь излишкам жидкости, после чего расположите на приготовленном для выпечки противне. Закончив купание, снимите и выбросите перчатки. Аккуратно слейте раствор щелочи в раковину с текущей из крана водой. Сделайте надрезы на пузах брецелей, посыпьте хлопьями соли или любимой посыпкой и отправляйте их в печь на 15 минут. Остудите на решетке и наслаждайтесь теплыми!
    Pretzels
Recipe Notes

Food Grade (Caustic Soda, Lye)
USE EXTREME CAUTION:
Lye is caustic and a 3% solution is considered corrosive. Always use gloves. Wearing long sleeves, pants and close-toed shoes are recommended. Not recommended for baking with children.

Wipe up spills with paper towels and discard. Rinse with water or vinegar. Rinse all utensils and gloves with large amounts of water and wash arms and hands after working with the solution. If you feel anything burning on the skin, rewash with soap and water, rinse and dry.

Каустическая сода (он же едкий натр) не так страшен как его малюют. В штатах он продаётся в двух вариантах — для хозяйственных нужд и для пищевых (food grade, ссылка на амазон выше). В использовании каустическая сода элементарно проста. В миске из нержавейки в отмеренной холодной воде растворить отмеренное количество соды и перемешать ложкой из нержавейки до полного растворения соды. На это требуется пара минут. Работать в перчатках, тонкие поливиниловые (не латексные) медицинские достаточны.

Начинать приготовление лауге и купание брецелей, когда духовка уже готова к выпечке и брецели уже провели как минимум час в холодильнике, где на их поверхности формируется сухонькая кожица. Именно она впитывает лауге (раствор каустической соды). Брецель сначала окунают в лауге презентационной стороной секунд на 10, переворачивают и держат в лауге ещё секунд 5, затем поднимают над миской и дают стечь лишней влаге. Теперь брецель можно вернуть на протвинь с силиконовым ковриком и приступить к купанию следующего. Пекарскую (пергаментную) бумагу лучше не использовать. Брецели к ней прилипают намертво.

После купания в лауге, снять перчатки и выбрасить. Открыть кран с холодной водой и под текущую воду аккуратно вылить лауге в раковину, дать еще водене много стечь, чтобы промыть сток. На этом работа с каустической содой закончена.

Брецели после куапния надрезать и посыпать солью (или другой выбранной посыпкой) и отправить в печь. Лауге даёт очень темный цвет кожице, поэтому важно не сдрейфить и допечь брецели до полной готовности. Охладить на решетке.

Powered byWP Ultimate Recipe
Tagged: , ,

Comments (2)

  1. Ogi the Yogi

    Hi! Which rye flour do you use? I’m not able to find any medium rye flour in Austin. Do you get it online? Do you get your lye on amazon?

    Thank you!

    • lyukum

      The amount of rye flour is so small, it doesn’t really matter. I think it just adds a little bit of flavor and makes the fermentation a little bit more active. I should remove the note about it being medium. Last time I added Wrens Abruzzi (BSM) because I had it.

      There first link (green) in Recipe Notes goes to the Amazon’s food grade lye.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

LOVE YOUR COOKING

Culinary coach and personal chef with extensive knowledge of cuisines from cultures around the world. I invite you into my cooking lab to share my discoveries.
#LYcooking #lyukumcookinglab

new recipes
in your inbox

Subscribe to Lyukum Cooking Lab mailing list to get updates to online recipe collection to your email inbox.