April 10, 2017 lyukum

Kefir Cheese Easter Bread

Easter Bread with Keffir Cheese | Kulych

Kulich, Paska, Kollix | Orthodox Easter Bread

There are many recipes of Eastern European bread (aka kulich). For a long, time my favorite was classic Pohlebkin’s recipe with elaborate method of making the dough and a long list of ingredients. few years ago, I tried making korovai for the fist time, and its decorative beauty, magic aromas, and light texture made it number one for me. I experimented with quite a few kulich recipes, and yet, every season there is another one to intrigue me.

Sweet Bread Dough with Cheese

Since the kefir culture started living in my kitchen, I have fresh kefir products (drinking, strained, and soft cheese) in my fridge all the time. When they are handy, I find more amazing culinary uses for them all the time. The moment I saw a kulich recipe where farmer’s cheese was an ingredient to add to the dough, I knew I have to try it with my kefir cheese. I also wanted to try an idea I saw a few time online (don’t know who the author is) for forming this Easter bread as a flower, sunflower or daisy. The result is amazing! There is a faint hint of cheese. The texture is so creamy, a comparison to Japanese Souflee Cheesecake came to my mind. It is still a sponge, but the sensation of crumb melting in your mouth is incredible. I added chopped hazelnuts, but won’t do that the next time. Only soft dry fruit like golden raisins is what we need here.

Easter Bread with Keffir Cheese | Kulych

Easter Bread with Keffir Cheese | Kulych

Easter Bread with Keffir Cheese | Kulych

Easter Bread with Keffir Cheese | Kulych

This recipe is honed for a specific moisture content of fresh cheese. The recipe and proportions are described in my Syrniki posting. If you don’t make fresh cheese at home, the amount of milk in this recipe will need to be adjusted. Note that the Saf instant yeast used in this recipe doesn’t require any steps prior to the adding it to the dough. If you need to replace it with fresh yeast, multiply the recipe amount three times (7g dry yeast equals 21g fresh yeast). If using other commercial instant yeasts, follow the instructions on the package.

Kefir Cheese Easter Bread | Kulych with Kefir Cheese
Votes: 1
Rating: 5
You:
Rate this recipe!
Print Recipe
Prep Time 30minutes
Cook Time 40minutes
Passive Time 4hours
Servings 1.5 lb, 8" D loafs
Votes: 1
Rating: 5
You:
Rate this recipe!
Print Recipe
Prep Time 30minutes
Cook Time 40minutes
Passive Time 4hours
Servings 1.5 lb, 8" D loafs
Ingredients
Units:
Ingredients
Units:
Instructions
  1. Prepare the tools: stand mixer, bowls, and whisk. Measure all the ingredients and bring them to the room temperature.
  2. In a stand mixer bowl, combine sifted flour and Saf yeast. In a separate bowl, combine warm milk, salt, and sugar and stir with a whisk until salt and sugar dissolved. Add eggs, cheese, and softened butter and whisk to combine all ingredients. Add the mixture to the bowl with flour.
  3. Using stand mixer and flat paddle attachment, combine all ingredients on "stir" speed "1" and "slow mixing" speed "2" for about 2 to 3 minutes.
  4. Switch the mixer to "beating" speed "4" and let it work until the gluten is well developed, for about 13-15 minutes.
  5. The dough should be very soft and elastic, barely sticky, easy to form into a ball with clean hands.
  6. Form a ball and cover the bowl with plastic wrap or wet kitchen towel. Let the dough double at room temperature (72-74F) for about 2 hours.
  7. Meanwhile, prepare raisins and two greased with butter 1.5" H x 8" D tart or pie baking pans with removable bottom. You can chop large raisins into smaller pieces and mix them with a pinch of flour to prevent them sticking.
  8. Dust working surface with some flour and flatten the dough. Roll it 1/5" thick and cut 3" D rounds with cookie cutter. You should have 12-14 rounds. Combine the leftover dough pieces into a ball and knead it for about 30 seconds. You can keep it plain or add raisins. Form a ball and let it rest. It will make the center of the bread.
  9. Place about 2 tsp of raisins on each portion od dough.
  10. Fold each portion in half.
  11. Fold each portion in half again and pinch the ends. Place each portion vertically pinched ends facing center. Place the reserved ball of dough in the center and cover with a large bowl. Let the shaped dough rise at room temperature again, for about 2 hours.
  12. Preheat oven to 350F. Combine egg yolk, a pinch of sugar, and 1 tsp of cold water with a culinary brush and gently apply a thin layer of egg wash on the dough. Bake for 35-40 minutes. Use a large SS bowl to cover the bread during the baking for better results. Remove it from the baking pan as soon as it is safe and place the bread on a cooling rack to rest for about 3-4 hours before slicing. Store in a closed container or a cello/paper bag for up to 4-5 days.
Recipe Notes

Кулич по Похлёбкину на другом берегу

На один 800г хлеб понадобтся:
- 290г хлебной муки (высшего сорта, с высоким содержанием клейковины)
- 4г немедленных или 12г свежих дрожжей
- 100г молока
- 75г творога, мягкого домашнего
- 100г сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 50г размягченного масла
- 1 яйцо
- 50г золотистого изюма
- мак для посыпки, миндаль для украшения, яичный желток для болтанки

Инструкции:

1. Пробудить дрожжи в небольшом количестве теплого молока с щепоткой сахара. Если использовать дрожжи Saf, то этот шаг не нужен. Подготовить стационарный миксер и насадку плоская лопатка, миски, венчик или блендер, форму диаметром 20см и высотой 4-5 см (например для киша или высоких пирогов). Если дно съемное, то просто смазать маслом. Если нет, то бока смазать маслом, а на дно положить кружок пергаментной бумаги.

2. Просеять муку и смешать с дрожами. В миску миксера налить теплое молоко и растворить в нем соль и сахар. Туда же добавить остальные ингредиенты кроме изюма и смешать. (Если творог не мягкий, то жидкие ингредиенты лучше пробить в блендере или смешать венчиком, а потом уже добавлять.)

3. Установить чашу в базу миксера и вымесить тесто. Сначала на низкой скорости все тщательно смешать, а потом увеличить скорость до средней (4 у КитченЭйд) и вымесить в течение около 15 минут. Это довольно долго, потому что тесто очень влажное и мягкое. В конце оно будет очень нежным, но при этом не липнущим к чистым рукам. Сформовать шар, оставить в миске, накрыть влажным полотенцем или пленкой и дать увеличиться вдвое в комнатной температуре.

4. Подготовить изюм или другую начинку по вкусу.

5. Подсыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто до толщины 4-5мм. Нарезать 12-14 кружков диаметром 7см. Обрезки скатать в ком. Можно в этот ком вмешать изюм, а можно оставить как есть. Сформовать шар. Он ляжет потом в центр хлеба. На кружки уложить начинку, сложить пополам и еще раз пополам, кончики скрепить пальцами. Усаживать каждый кулечек с начинкой вертикально в форму так чтобы слепленные кончики смотрели в центр. А потом уложить заготовленный центральный шар. Накрыть большой миской и дать подойти в комнатной температуре еще раз. У меня при 22С расстойка заняла 2 часа.

6. Разогреть духовку до 180C. Сделать яичную болтанку из 1 желтка с щепоткой сахара и 1 ч.л. холодной воды и нежно нанести кисточкой на поверхность поднявшегося хлеба. Украсить орешками и маком. Печь 35-40 минут, в идеале под металлической миской, но можно и без, если потом остужать медленно, в теплой духовке. Как только к форме можно будет безопасно прискасаться, хлеб вынуть и оставить отдыхать на решетке под полотенцем на 2-3 часа. После этого хранить в закрытом контейнере или пакете для хлеба.

Share this Recipe
Powered byWP Ultimate Recipe
Nutrition Facts
Kefir Cheese Easter Bread | Kulych with Kefir Cheese
Amount Per Serving
Calories 2349 Calories from Fat 468
% Daily Value*
Total Fat 52g 80%
Saturated Fat 29g 145%
Polyunsaturated Fat 3g
Monounsaturated Fat 13g
Cholesterol 292mg 97%
Sodium 119mg 5%
Potassium 538mg 15%
Total Carbohydrates 361g 120%
Dietary Fiber 20g 80%
Sugars 136g
Protein 53g 106%
Vitamin A 31%
Vitamin C 3%
Calcium 23%
Iron 96%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Tagged: , , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

TASTES ARE MADE, NOT BORN

Culinary coach and personal chef with extensive knowledge of various ethnic cuisines,
I bring my best discoveries to you!